Gastronomia | Garlin, Le Cuisinier Moderne, 1889

Seconda magnifica edizione di questo classicismo della grande cucina aristocratica francese dell’Ottocento. Garlin si formò seguendo le peregrinazioni del padre, cuoco per le ambasciate francesi all’estero e presso grandi dimore nobiliari. Figlio d’arte, quindi e proveniente dalla scuola del Carême, ha lavorato in grandi case nobili, ambasciate e grandi alberghi. Fu cuoco creativo e prolifico di nuove ricette e accostamenti di sapori.

Apprezzatissimo dai suoi contemporanei fu chef di cucina dello zar Alessandro III. Fu uno fra i primissimi a presentare il menù delle sue portate, e fu il primo cuoco a presentare nei pranzi i formaggi alla fine del pasto. Appassionato dalla vita politica fu incarcerato per due anni per sedizione e fu proprio in prigione che iniziò a redigere questa sua prima e più celebre opera.

“On peut dire que l’ouvrage de Garlin demeurera comme un des types les plus exacts de la cuisine des grands restaurants de notre époque” (Vicaire). Ma leggiti la descrizione completa sotto!

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Categorie GASTROSTORIA, LIBRI ANTICHI E RARI Etichette Antonin Carême, cucina francese, cultura culinaria, gastronomia moderna, identità gastronomica francese, influenza internazionale, Jules Gouffé, Le Cuisinier Moderne, libri di cucina

GASTRONOMIA | STORIA DEL MENU | CUCINA FRANCESE | GRANDI CUOCHI

Gustave Garlin, Le Cuisinier Moderne ou les secrets de l’Art Culinaire. Menus – Haute Cuisine – Patisserie – Glaces – Offices, etc. Suivi d’un dictionnaire complet des termes techniques… Ouvrage complet illustré de 60 planches (330 dessins) gravés par M. Blitz…. Deuxieme édition. Tome Premier [-Second]. Paris, Garnier Frères, 1889.

Due volumi in folio (310×240 mm). Pagine XLIV, 278; [4], 357, [1]. Con 60 tavole numerate fuori testo incise in acciaio da Blitz. Legatura coeva in mezzo marocchino rosso, piatti rivestiti in tela rossa, carte di guardia marmorizzate, titoli e fregi impressi in oro ai dorsi. Minime bruniture e qualche traccia d’uso alle legature ma ottimo esemplare dall’illustre provenienza, testimoniata dall’ex libris applicato al contropiatto: Jacque et Hélene Bon!

“On peut dire que l’ouvrage de Garlin demeurera comme un des types les plus exacts de la cuisine des grands restaurants de notre époque” (Vicaire).

Vicaire 386; Bitting 176; Oberlé 254; Cagle 202a.

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Gustave Garlin e l’Importanza de Le Cuisinier Moderne: Un Capolavoro della Gastronomia Francese

Gustave Garlin, celebre cuisinier nato a Tonnerre nel 1838 e morto a Parigi nel 1896, è una figura fondamentale nella storia della cucina francese. La sua opera principale, Le Cuisinier Moderne ou Les Secrets de l’Art Culinaire (pubblicata nel 1887 da Garnier Frères), rappresenta un pilastro della gastronomia del XIX secolo, un’enciclopedia culinaria che riflette l’eccellenza della haute cuisine dell’epoca.

Chi Era Gustave Garlin?
Gustave Garlin non era solo un cuoco, ma un autodidatta di straordinaria abilità. Come egli stesso dichiarava, si formò nelle cucine di ambasciate, ministeri, al Senato e nelle prestigiose dimore del faubourg Saint-Germain a Parigi. La sua carriera lo vide emergere come un maestro della cucina borghese e aristocratica, capace di codificare le pratiche culinarie di un’epoca d’oro per la gastronomia francese. Nel 1891, Garlin contribuì anche alla fondazione dell’École Professionnelle de Cuisine in rue Bonaparte a Parigi, dimostrando il suo impegno nella trasmissione del sapere culinario

Un aspetto affascinante della sua vita è il contesto in cui scrisse Le Cuisinier Moderne: l’opera fu composta durante un periodo di detenzione, in quanto Garlin, socialista convinto, fu imprigionato per diversi anni dopo la Comune di Parigi. Questo rende il suo trattato non solo un capolavoro gastronomico, ma anche una testimonianza di resilienza e dedizione.

Le Cuisinier Moderne: Un’Opera Monumentale

Le Cuisinier Moderne è un trattato enciclopedico in due volumi, considerato uno dei più rari e importanti del XIX secolo, paragonabile a La Cuisine Classique di Dubois e Bernard. L’edizione originale del 1887, illustrata con 60 tavole e 330 disegni incisi da Blitz, contiene 5000 ricette e 700 osservazioni, coprendo ogni aspetto della cucina: dalla haute cuisine ai dessert, dalle salse alle gelaterie, fino a un dettagliato dizionario dei termini tecnici.L’opera si distingue per:

Completezza: Include menù dettagliati, molti dei quali serviti a diplomatici e aristocratici, offrendo uno spaccato delle abitudini culinarie dell’élite dell’epoca.
Qualità Pedagogica: La chiarezza e l’organizzazione del testo lo rendono un manuale accessibile, ideale per chef professionisti e dilettanti.
Riflesso Storico: Rappresenta il culmine della cucina francese del XIX secolo, quando la gastronomia raggiunse vertici di raffinatezza mai più eguagliati.

Secondo Vicaire, Le Cuisinier Moderne è “uno dei tipi più esatti della cucina dei grandi ristoranti” dell’epoca, mentre Oberlé lo definisce “uno dei trattati più importanti e rari sulla grande cucina moderna”.

L’Importanza di Le Cuisinier Moderne Oggi

Perché Le Cuisinier Moderne è ancora rilevante? Ecco alcune ragioni:

Patrimonio Culturale: L’opera è un documento storico che permette di comprendere le tecniche, i gusti e le tradizioni culinarie del XIX secolo. È una finestra sulle tavole delle élite europee, con menù serviti, ad esempio, all’Ambasciata di Russia a Parigi.
Ispirazione per gli Chef Moderni: Le ricette e le osservazioni di Garlin offrono spunti per reinterpretare piatti classici, combinando tradizione e innovazione.
Rarità e Valore Bibliografico: Le edizioni originali sono oggetti da collezione, ambiti da bibliofili e gastronauti. La loro bellezza estetica, con le tavole illustrate e le rilegature d’epoca, ne fa un tesoro per gli amanti dei libri antichi.
Influenza Pedagogica: Il trattato di Garlin ha influenzato generazioni di cuochi, grazie alla sua capacità di rendere accessibili tecniche complesse. La sua partecipazione alla creazione di una scuola di cucina ne è la prova.

Come Utilizzare Le Cuisinier Moderne per la Tua Cucina

Se sei un appassionato di cucina o uno chef in cerca di ispirazione, Le Cuisinier Moderne può essere una fonte preziosa. Anche se alcune ricette riflettono gusti lontani dalla frugalità moderna, molte tecniche e principi sono ancora validi. Ad esempio:

Impara l’arte delle salse, fondamenta della cucina francese.
Esplora i dessert e le preparazioni di pasticceria, che Garlin descrive con precisione.
Studia i menù storici per creare esperienze culinarie uniche.